Orecchiette con i Broccoli

Buon inizio settimana a tutti.
Oggi vi posto una tra le ricette preferite da mio marito, ricetta che è praticamente diventata il piatto fisso del sabato..........le mitiche orecchiette con i broccoli
( in alternativa, le orecchiette con le cime di rapa)




Ingredienti per 4 persone:

500 g di orecchiette Pugliesi
1 kg di Broccoli
2 spicchi d'aglio
2 filetti di acciughe sott' olio
peperoncino
olio extra vergine di oliva
abbondante parmigiano o/e pecorino grattugiato





Procedimento:

Mondare e lavare bene i broccoli.
Portare ad ebolizzione dell' acqua in una pentola capiente, salare e versare prima i broccoli e alla ripresa del bollore versare anche le orecchiette e mescolare bene.

Nel frattempo far soffriggere, a fiamma media, l' aglio sbucciato nell' olio, aggiungere le acciughe e il peperoncino; quando l' aglio si è colorato, eliminarlo e spegnere la fiamma.





Quando le orecchiette saranno cotte (circa 15 minuti), scolarle e versare il tutto nella padella con l' olio. Aggiungere il parmigiano e il pecorino e saltare a fuoco vivo per qualche minuto. Spegnere la fiamma e a piacere si può aggiungere un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Servire ben calde con una spolverata di parmigiano.

Casatiello Napoletano

Ho preparato il casatiello per Pasqua e ormai passate le feste è passato, cioè finito, anche il casatiello...........ma avevo fatto le foto per mostrarvelo in tutta la sua bellezza........







Ingredienti:


1 kg di farina
1 cubetto di lievito di birra
6-7 uova
3 cucchiaini di pepe
100 g di pecorino grattugiato
500 g di salame a dadini ( si può utilizzare anche prosciutto e speck)
200 g di formaggi a pezzetti ( provolone, galbanino)
1 bicchiere e mezzo di latte
250 g di olio o sugna
1/2 cucchiaio di sale








Procedimento.


Sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere le uova e amalgamare bene. Aggiungere poi il pepe, il sale, il pecorino grattugiato, il salame e il formaggio a dadini.
Aggiungere alla fine la farina e lavorare bene.

Imburrare una teglia, formare con l' impasto una specie di ciambella e metterla nella teglia. Far lievitare per 3-4 ore ed infornare a 200° per circa 45 minuti o fino a che sarà ben colorito.

E' un successone assicurato e tutti i miei amici hanno gradito molto.

Frittelle di Verdura con Polpette di Carne di Alessandra Spisni

Penso proprio che farò fatica a smaltire questo chiletto che ho messo su durante le vacanze di Pasqua se continuo a vedere le favolose ricette che Alessandra Spisni propone settimanalmente alla Prova del Cuoco............
Ingrasso solo a guardarle e poi mi viene una voglia matta di provarle........uffi uffi.........




Ingredienti:

Per le frittelle:

500 g di verdura di stagione (spinaci, cicoria, bietola, lattuga romana, scarola)
150 g di farina
60 g di formaggio grana grattugiato
3 uova,
150 g di farina
un pizzico di bicarbonato o di lievito chimico per la pizza
latte q. b.
sale q.b.

Per le polpette :

500 g di spalla di maiale tritata due volte
50 g di mortadella
100 g di formaggio grana grattugiato
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
250 g di strutto per friggere( ma va bene anche l' olio)
latte q.b.
sale q.b.
noce moscata e pangrattato q.b.

Procedimento

Per le frittelle: lavare, pulire, lessare e tritare le verdure.
Fare una pastella con farina, bicarbonato, latte, uova, formaggio, grana e sale. Unire le verdure e mescolare. Friggere in poco strutto o burro caldi mettendole in padella a cucchiaiate. Spolverare di sale e servire calde.

Per le polpette: impastare tutti gli ingredienti, formare delle palline leggermente schiacciate; passarle poi nel pangrattato e friggere nello strutto caldo.
Servire calde.

I vostri bambini, e non solo, ne andranno pazzi!!!

Pasticcio di Carne in Crosta di Palma D' Onofrio

Vi posto una ricetta di un' altra bravissima maestra di cucina che va spesso a cucinare alla Prova del Cuoco. Si tratta di Palma D'Onofrio che qualche giorno fa ha presentato un pasticcio di carne un pò elaborato ma favoloso. Ecco la ricetta:

Per il pasticcio:

2 rotoli di pasta brisé
350 g di lombo di coniglio disossato
350 g di petto di pollo
250 g di salsiccia tipo luganega
100 g di pancetta coppata
100 g di fagiolini
30g di burro
3 carote
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 uovo(per spennellare il pasticcio)
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Per la farcia:

150 g di petto di pollo
150 g di salsiccia
30 g di pistacchi verdi freschi
1/2 bicchiere di vino bianco
5 uova
30 g di pistacchi verdi freschi
sale e pepe q.b.

Procedimento

Sbucciare le carote, pulire i fagiolini. Sbianchire le verdure, farle raffreddare, glassarle in padella con poco burro. Tagliare la carne di pollo e coniglio a piccoli pezzi, spellare la salsiccia e ridurla a pezzi di circa 4 cm. Tritare gli scalogni e farli soffriggere in un capiente tegame con un po' d'olio, unire le carni e farle rosolare, bagnarle con il vino, salare e proseguire la cottura finché il vino non sara' evaporato, spegnere il fuoco e far raffreddare. Preparare la farcia mettendo nel mixer il pollo, la salsiccia spellata, le uova, il pangrattato, il vino, sale e pepe e, da ultimo, mescolando, i pistacchi.

Avvolgere i bocconcini di coniglio e di pollo nelle fettine di pancetta. Rivestire uno stampo da plum-cake lungo 30 cm con la carta da forno, bagnata e strizzata, stendervi sopra un rotolo di pasta brisé e comporre il pasticcio. Porre uno strato di farcia,i bocconcini di pollo,coniglio e salsiccia, bastoncini di carote e i fagiolini alternando i colori. Coprire con il secondo rotolo la superficie dello stampo, sigillare i bordi, praticare un foro centrale per favorire la fuoriscita di vapore, decorare con i ritagli rimasti, spennellare la pasta con un uovo sbattuto. Infornare a 180° per circa 1 ora.

Tortino al Cioccolato Fondente dal Cuore Tenero

Questi sformatini sono proprio una delizia!!!!

Ingredienti:

100 g di cioccolato fondente
100 g di zucchero
50 g di farina
100 g di burro
4 uova

Procedimento:

Dividere il cioccolato a piccoli pezzi; metterlo in un pentolino e fonderlo a bagnomaria. Nel frattempo tagliare il burro a dadini e lavorarlo in modo da farlo ammorbidire. Poi incorporare il burro al ciocciolato fuso e mescolare bene il tutto.

Lavorare in un' altra ciotola le uova con lo zucchero fino a che diventino chiare e spumose. Unire poco alla volta la farina.

Mescolare quindi le due preparazioni e tenere al fresco per qualche ora.
Scaldare il forno a 200°. Imburrare gli stampini e riempirli fino a tre quarti con la preparazione ottenuta.
Cuocere in forno per 5-6 minuti. Sfornare e servire caldi.

Erbazzone Pasquale con verdure ed uova di Alessandra Spisni

INGREDIENTI:

Per la pasta tipo brisè:
300 g di farina
70 g di burro
1 pizzico di sale
Acqua fredda q.b.

Per il ripieno:
1kg di erbe miste (cicorino, bietolina, spinaci ecc.)
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di burro
5 uova
Formaggio grattugiato
Noce moscata
Sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Per la pasta:

disporre sulla spianatoia la farina nella classica forma a fontana, disporvi al centro il sale, il burro, e impastare aggiungendo l’acqua fredda. Una volta pronta metterla sotto una boule di vetro e farla riposare.

Prendere le erbe, dividere i gambi dalle foglie, e spezzettarle a pezzi più piccoli con il coltello.
In acqua bollente salata buttare prima i gambi delle erbe, e dopo 2 minuti unire anche le foglie e farle sbollentare.
Nel frattempo tritare con il coltello o la mezzaluna il mazzetto di prezzemolo.
Scolare con un colino le erbe e schiacciarle un po’ in modo da eliminare l’acqua in eccesso.
Saltare le verdure in padella con del burro e 1 spicchio di aglio sbucciato, in modo da farle insaporire, e a fine cottura aggiungere anche il prezzemolo (si può mettere anche del basilico quando è di stagione).
Dividere la pasta in 2 parti, una leggermente più grande dell’altra.
Tirare con il mattarello la parte della pasta più grande e foderarvi una tortiera a cerniera da 28 cm, facendo in modo che il bordo della pasta debordi leggermente al di fuori dello stampo.
Tirare anche l’altra pasta, cercando di ottenere un disco dello stesso diametro della teglia, poiché sarà il cosiddetto “coperchio” della nostra torta.
Cospargere il fondo della tortiera con del formaggio grattugiato e poi versarvi la verdura saltata, dopo aver eliminato lo spicchio dell’aglio.
Nella verdura creare 5 piccoli incavi e rompervi al centro le uova.
Cospargere il tutto con abbondante formaggio, correggere di sale e pepe e profumare con della noce moscata.
Ricoprire la torta con il suo coperchio e ripiegare verso il centro della torta la pasta debordante.
Spennellare la superficie della torta con dell’acqua in modo da renderla lucida e cuocere in forno a 180 °C per circa mezz’ora.
Questa è un ottima torta da servire come merenda nel giorno di Pasquetta o con l’aperitivo.

Un ringraziamento particolare a Ghisola del forum di Community Rai della prova del Cuoco.

Caramelle di Faraona al Sugo di Funghi Porcini di Alessandra Spisni

Beh che dire.......Alessadra Spisni è una garanzia! Non c'è ricetta che lei faccia e che non mi incanti...........questa che ieri ha presentato alla Prova del Cuoco non è certo nè semplice nè leggera ma deve essere una goduria.



Per la sfoglia:

3 uova medie
300 g farina

Per il ripieno e sugo:

1 faraona piccola
1 cipolla
1 spicchio d' aglio
200 g pancetta
1 bicchierino di grappa bianca
rosmarino
Vino bianco
Sale
pepe
150 g panna fresca
Olio extra vergine di oliva
Grana
2 noci burro
20 g funghi secchi
1 uovo

Procedimento: per il procedimento ho sbirciato sul forum di Community Rai della Prova del Cuoco ed in particolare vi riporto il procedimento scritto da Bears1 che ringrazio per essere così precisa e tempestiva!

Preparare la sfoglia e lasciarla riposare.

Ripieno:
Prendere la parte centrale della faraona, le ali, tagliarle a pezzi senza rompere l’osso che formerebbe delle schegge, mentre la carcassa la metteremo in un fondo di olio, 1 costa di sedano, carota e 1 cipolla e faremo un brodo che utilizzeremo per cuocere le caramelle.
Bruciacchiamo le penne rimaste della faraona sul fornello. Pepare la faraona, salare con sale grosso e su un lato una spruzzatina di farina.
Tagliare a cubetti la pancetta e rosolarla con un filo di olio. Aggiungere la cipolla tritata grossolana, l’aglio, insaporire un attimo e aggiungere la faraona con la parte infarinata verso il basso. Fargli prendere colore su tutti i lati senza abbrustolire, girata sfumare con il vino alzando il fuoco, girarla per far insaporire e aggiungere la grappa, girarla e aggiungere il rosmarino, i funghi un po’ sbriciolati e la panna, girare e cuocere coperto 20 minuti.
Spolpare la carne e passarla al tritatutto con i funghi. Aggiungere del grana, l’uovo, sale e pepe se serve fino ad avere un impasto freddo.
Passare la salsa tenendo qualche pezzo intero.


Stendere la sfoglia di medio spessore e tagliarlo a quadretti con la rotella dentellata.
Fare delle palline per farcire le caramelle e chiuderle arrotolandogli la pasta intorno e poi al centro dei due lembi spingere poi stringere i due bordi. Bollirli nel brodo fino a quando vengono a galla. Scolarli e passarli in una boule con il burro.
Servirli con sopra la salsa.

Vino: Albana di Romagna - Bertinoro

Asparagi Fritti in Manto di Vitello su Prato fiorito di Misticanza- Ricetta di Maria Grazia Calò

Come ben sapete mi capita spesso di vedere la Prova del Cuoco, e oltre alle ricette di Alessandra Spisni, mi piacciono molto anche le ricette preparate dalla brava veneta Maria Grazia Calò.
Questa ricetta è stata preparata ieri in diretta ed è decisamente originale........ penso proprio che per Pasqua la preparerò.

Ecco la ricetta:

Ingredienti:

• 20 asparagi verdi
• 350 g macinato vitello
• 140 g pane raffermo ammollato nel latte
• 1 pacco di grissini comuni (non conditi)
• 25 g grana
• 3 uova
• 2 limoni
• Olio
• Sale
• Pepe
• Mazzetto di prezzemolo, timo, salvia, rosmarino, basilico
• 100 g farina
• Pepe bianco
• 250 g misticanza
• Fiori eduli commestibili non trattati ( glicine, viole del pensiero, primule)
• Olio
• Olio arachide per friggere


Procedimento.

Pulire gli asparagi.
Staccare la base con le mani piegandolo. Pelarlo con un pelapatate per togliere i filamenti. Tagliare le punte e sbollentarle in acqua salata; tagliare i gambi tutti della stessa misura.

Con un pelapatate tagliare delle scorzette da 1 limone e bollire 2- 3 volte cambiando sempre l’acqua per togliere l’amaro.

Per la farcia.
Nel mixer mettere le erbe aromatiche, macinato, un po’ di pane (se ha assorbito tutto il latte non strizzarlo), 2 cucchiai di grana (25 g), sale, 1 uovo (1 x 500 g carne). Appena fa la palla spegnere.
Mettere la farcia nella sacca a poche, facendo un foro largo più dell’asparago, circa 1,5 cm di diametro, infilare l’asparago nel buco della sacca tenendone un cm fuori in mano e spingere la farcia mentre allontaniamo l’asparago. In modo che l’asparago venga avvolto dalla farcia.
Appoggiarli su un piatto infarinato. Arrotolarli nella farina, muovendo il piatto. Tritare grossolanamente i grissini mettendoli in un sacchetto.
Sbattere 1 uovo leggermente salato e passarci gli asparagi farciti che poi andranno passati nei grissini, aiutarsi con le mani per farli aderire. Friggerli a 170°.

Passare le punte degli asparagi subito dopo sbollentati sotto acqua fredda per mantenere il colore (questa operazione è utile per tutti gli ortaggi con clorofilla) e condirli con olio.

Vinaigrette
Emulsionare con una frusta il succo di 1 limone con olio, pepe bianco e 1 pizzico di sale

Al posto degli asparagi si possono usare sedano o carote; l’importante che sia crudo è consistente.

Servire al centro la misticanza condita con la vinaigrette, le scorzette asciugate un po’ e i fiori, attorno le punte e gli asparagi fritti.

Solo se necessario tenere in caldo, in forno a 100°, per non ammosciarli…

Torta di Ricotta e Pere di Salvatore De Riso

Stavo pensando ad una torta da fare prossimamente per il compleanno di mio marito e sfogliando tra le varie ricettine ho trovato questa favolosa torta del famoso pasticcere Amalfitano Salvatore De Riso. La preparò qualche anno fa alla Prova del Cuoco e all' epoca subito provai a farla: era veramente deliziosa...........penso proprio di rifarla.......intanto vi posto la ricetta.

INGREDIENTI:

per i due dischi di Pasta biscotto:

-6 cucchiai di nicciole tostate e tritate
-6 cucchiai di zucchero
-2 cucchiai di farina
-4 albumi
-100 g di burro morbido


per il Ripieno:

-300 g di ricotta
-500 g di panna da montare
-200 g di zucchero
-il succo di 1/2 limone
-2 pere kaiser tagliate a dadini e cotte in uno sciroppo di acqua, zucchero e il succo di 1/2 limone, il tutto poi ridotto in purea.

per Decorare:

-2 PERE kaiser tagliate in quarti e bolliti nello sciroppo di cui sopra (acqua, zucchero e succo di limone),
-panna montata quanto basta a decorare i bordi della torta,
-fili di caramello fatti facendo bollire 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua senza mescolare fino a quando il tutto diventa di colore bruno.

PROCEDIMENTO:

CIALDE BISCOTTO:

Amalgamare il burro con lo zucchero e montare a crema. Mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l'albume. Cioè aggiungere poca farina mescolata con le nocciole, poi poco albume e così via, al composto di burro e zucchero.
Mescolare molto bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm. di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti (devono essere dorate). Far raffreddare.

RIPIENO:

Frullare la panna con lo zucchero, la ricotta e il succo di mezzo limone.
Comporre la torta mettendo alla base una cialda, coprire con metà della crema di ripieno e spalmarvi sopra la purea di pere.
Adagiarvi sopra l'altra cialda e ricoprirla con il ripieno rimasto.
Mettere la torta in frigo per almeno due ore ma sarebbe meglio prepararla il giorno prima.
Riprendere la torta dal frigo e decorare i bordi con panna montata e spremuta da una siringa per dolci con la bocchetta a stella.
Tagliare gli spicchi di pera a fettine lasciandoli attaccati alla punta (non tagliare le fettine del tutto) in modo da poterli aprire a raggiera e disporli al centro della torta.
Preparare il caramello e farlo raffreddare un pochino e poi ottenere dei fili con la forchetta. Con questi fili formare una cupola con cui coprire la torta. Questa operazione va fatta pochi minuti prima di servire il dolce altrimenti i fili di caramello si sciolgono.