Asparagi Fritti in Manto di Vitello su Prato fiorito di Misticanza- Ricetta di Maria Grazia Calò

Come ben sapete mi capita spesso di vedere la Prova del Cuoco, e oltre alle ricette di Alessandra Spisni, mi piacciono molto anche le ricette preparate dalla brava veneta Maria Grazia Calò.
Questa ricetta è stata preparata ieri in diretta ed è decisamente originale........ penso proprio che per Pasqua la preparerò.

Ecco la ricetta:

Ingredienti:

• 20 asparagi verdi
• 350 g macinato vitello
• 140 g pane raffermo ammollato nel latte
• 1 pacco di grissini comuni (non conditi)
• 25 g grana
• 3 uova
• 2 limoni
• Olio
• Sale
• Pepe
• Mazzetto di prezzemolo, timo, salvia, rosmarino, basilico
• 100 g farina
• Pepe bianco
• 250 g misticanza
• Fiori eduli commestibili non trattati ( glicine, viole del pensiero, primule)
• Olio
• Olio arachide per friggere


Procedimento.

Pulire gli asparagi.
Staccare la base con le mani piegandolo. Pelarlo con un pelapatate per togliere i filamenti. Tagliare le punte e sbollentarle in acqua salata; tagliare i gambi tutti della stessa misura.

Con un pelapatate tagliare delle scorzette da 1 limone e bollire 2- 3 volte cambiando sempre l’acqua per togliere l’amaro.

Per la farcia.
Nel mixer mettere le erbe aromatiche, macinato, un po’ di pane (se ha assorbito tutto il latte non strizzarlo), 2 cucchiai di grana (25 g), sale, 1 uovo (1 x 500 g carne). Appena fa la palla spegnere.
Mettere la farcia nella sacca a poche, facendo un foro largo più dell’asparago, circa 1,5 cm di diametro, infilare l’asparago nel buco della sacca tenendone un cm fuori in mano e spingere la farcia mentre allontaniamo l’asparago. In modo che l’asparago venga avvolto dalla farcia.
Appoggiarli su un piatto infarinato. Arrotolarli nella farina, muovendo il piatto. Tritare grossolanamente i grissini mettendoli in un sacchetto.
Sbattere 1 uovo leggermente salato e passarci gli asparagi farciti che poi andranno passati nei grissini, aiutarsi con le mani per farli aderire. Friggerli a 170°.

Passare le punte degli asparagi subito dopo sbollentati sotto acqua fredda per mantenere il colore (questa operazione è utile per tutti gli ortaggi con clorofilla) e condirli con olio.

Vinaigrette
Emulsionare con una frusta il succo di 1 limone con olio, pepe bianco e 1 pizzico di sale

Al posto degli asparagi si possono usare sedano o carote; l’importante che sia crudo è consistente.

Servire al centro la misticanza condita con la vinaigrette, le scorzette asciugate un po’ e i fiori, attorno le punte e gli asparagi fritti.

Solo se necessario tenere in caldo, in forno a 100°, per non ammosciarli…